第三轮比赛，洪锦是属于勉强晋级。

毕竟第三轮比赛他烹饪的毛血旺，最后的分数只有9.0分。

这个分数，在这样的比赛中，并不算高。

洪锦能够晋级，还是他前两轮比赛的分数优势，让他即便第三轮比赛分数不高，依旧成功晋级。

不过虽说成功晋级，可问题是他现在已经没有分数优势。

如果第四轮比赛，分数依旧处于垫底的话，他就会被淘汰。

第四轮比赛开始。

经过前面三轮比赛的淘汰，第四轮比赛，已经每个小组已经淘汰了三十人。

这个淘汰速度，还是非常快的。

第四轮比赛，依旧是淘汰排名靠后的十人，压力一下子比前面三轮比赛压力更大。

现在每个组只剩下十五人，一下淘汰十人，淘汰率高达惊人的百分之六十六。

这个恐怖的淘汰率，让所有的参赛选手，都更加紧张。

大家都是特级厨师，并且在众多特级厨师中脱颖而出，水平相差没有那么大。

如此一来，竞争自然更加激烈。

就连一向淡定自信的严幼甫，在这一轮比赛也露出一丝凝重。

“这一轮比赛，你尽力就好，别太在乎分数。”严幼甫说道。

“严叔，我知道，我先上场了。”洪锦说。

“嗯。”严幼甫应了声。

目送洪锦上场。

他心里对洪锦已经非常满意，能够走到这一步，已经出乎他的预料。

这次比赛的规则发生变化，让比赛的难度在一开始就显得非常高。

严幼甫估计洪锦能够挺过两轮，就已经非常不错，足矣证明自己的实力。

严幼甫让洪锦来参加比赛的最主要目的，就是让他证明自己的实力，将“最年轻的特级厨师”这个名头坐实。

唯有将这个名头坐实了，洪锦在圈子里，才会逐渐拥有话语权。

二十多岁的特级厨师，和四五十岁的特级厨师，根本不是一个档次的。

参加这个比赛，是最快的一条路，严幼甫也希望在自己离开之后，洪锦不至于撑不起来一家店。

除此以外，倒是还有一种方式，那就是考证。

这才是正统的路。

你有什么水平，空口无凭，将厨师证拿出来一看，一目了然。

然而三级厨师和二级厨师都还好，想考每年都行，不需要什么限制条件。

到了一级厨师就不行了，一级厨师考试想参加，得有工作年限的要求，特级厨师考试，同样如此。

因此，这条路很慢。

严幼甫收敛心中所想，认真看着场中。

他有些好奇，也不知道这次洪锦会选择什么菜品烹饪。

评委席上，原本的评委中，少了一人，少的那人正是王同山。

大家依旧笑谈着，没有一人提及王同山。

“你说，这次比赛，洪锦会选什么菜？”许安坤笑着问周道生。

“这个我可不知道。”周道生摇头说。

“你别说你没看出来，小锦是做一道川菜，然后又做一道苏菜。”许安坤说。

“你这么说的话，那我觉得有可能是清汤火方。”周道生说道。

“你确定是这道菜？”许安坤有些惊讶问道。

“如果是苏菜的话，那就很有可能。”周道生说。

“这道菜可不简单啊。不过，这小子敢用这道菜，应该有把握吧。”许安坤说。

“的确如此。”周道生说了声，便全神贯注看着场中。

此时，比赛场中，洪锦处理这一只老母鸡。

他这次要烹饪的菜品，正是清汤火方！

这道菜的做法，非常复杂，并且难度很高。

这道菜的主要食材，是火腿和老母鸡。

其他的食材，还有冬菇、冬笋等。

对于食材的选择，也有非要严格的要求，火腿以金华火腿最好，云腿和北腿相对次之。

母鸡最好选择两年以上的老母鸡，其中又以土鸡为佳。

老母鸡的味道更加浓郁，熬制的汤底风味更好。

要制作这道菜，需要两只老母鸡，其中一只取鸡胸肉剁成茸，这便是白吊。取鸡腿肉剁成茸，便是红吊。将剩下的部分斩头去尾，撕掉鸡皮，另外一只鸡的脖子同样去皮，与鸡骨一起剁成茸，便是骨吊。

另外一只老母鸡同火腿的猪爪一起放进锅中，加入葱姜、绍酒等，清水慢炖两个小时左右。

在炖的过程中，需要撇去浮沫。

炖的时间比较长，洪锦趁着这个时间，制作火腿部分。

火腿需要选取中锋部分，这一部分的肥肉占比更大，是一个火腿嘴精华的部分。

取下这部分之后，将其修剪整齐，然后用温水浸泡，去掉毛发和夹黄部分。

在砂锅中，加入葱姜、绍酒等，然后将火腿肉放入其中，加入清水，没过火腿肉。

小火将肉闷到七成熟。

这里比较讲究火候，若是熟的太过，最后烹饪的时候，味道就不会太好。

闷到七成熟，将火腿肉捞出放凉，再次用刀修整，在肉的两面切出花纹。

将其放在炖盅内，加入清水，在蒸锅中蒸三十分钟，取出沥水，换水复蒸。

第二次复蒸的时候，鸡汤也熬的差不多，接下来就是非常重要的一步，吊汤。

这一步难度非常高。

将原本鸡汤中的鸡和猪爪等全部捞出来，然后放入之前准备好的骨吊。

这骨吊需要先加水调成厚糊状，然后放入鸡汤中，重新微微沸腾之后，撇去浮沫，捞出骨吊，捏成圆饼状，再次放进去烧沸。这次将骨吊全部捞清。

之后便是用红吊来吊汤，方法与骨吊相同。

第三次是白吊，亦是一样。

三道吊汤之后，鸡汤一锅鸡汤里面，就蕴含了两只鸡的风味，非常的浓郁。

并且，鸡汤也从之后微微有些混浊的状态，变成了清澈见底的清汤。

鸡汤吊好之后，将复蒸的火腿肉取下，沥干水分，换成清鸡汤继续复蒸两次。

将火腿肉取出，放上蒸熟的冬菇片和冬笋片，然后浇上烧沸的清鸡汤。

一道清汤火方，就算是彻底烹饪完成。

这道菜的做法，非常的复杂，并且烹饪的难度也很高。

同时，这道菜的烹饪成本很高，想要烹饪的好，就必须经过大量练习，而这一步，就难倒了很多人。